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スタッフコラム

いにしえのおむすびについて少し詳しく書いてみました。

毎月第2、4金土曜日に開催している「いにしえ天童ミニマルシェ」で販売するおむすび用のお米の洗米を終えて、朝6時、この記事を書いています。

《おむすび用の炊き方で》

山形の天童の事務所には、穀物庫と冷凍庫とお酒のセラーがある他、加工場もあるので、販売イベントの時は、こちらでパンやピザを作っています。
前々回より、おむすびも作り始めました。

とっても美味しいおむすびを作るために相談しに行ったのが東京にある『お米との隅田屋』さんです。
お米の五つ星マイスターで、大手炊飯器メーカーの監修などもされている片山社長に、おむすびを作り販売したいとお話を伺いにいったところ、こんな質問がありました。

「販売するおむすびは、冷めてから食べていただくものですか?
それとも温かいまま食べていただくものですか?」

私はこの質問をされお話を伺った時に、聞きにきて良かった〜っと心底嬉しくなりました。
それは、『おむすびは、冷めてから食べるものと、温かいまま食べるのでは、炊き方が違う』というお米とご飯の専門家が持つ〈違いをもたらす違い〉を知ることができたからです。

《朝5時から冷温で浸水》

冷めてから食べるおむすびを作る時は、浸水時間は2時間まで。
そして浸水中は5℃くらいの温度が望ましい。
と教わりました。

ということで、私たちのマルシェは9時から販売開始なので、
浸水2時間、炊き上がって、冷まして、結んで、味噌を塗って、焼いて、出す、と考えて逆算すると、朝5時からの洗米が必要になります。

その為、まだ真っ暗な中事務所へ来て、白衣と帽子を着用し、美味しくなってもらいたいと想いを込めて洗米して、今に至ります。

そして、隅田屋の片山社長に教わったのは、”研ぐ”のではなく”洗う”ということです。

最近の精米機は性能がとても良いので、”研ぐ”作業よりも、お米のまわりに付着した糠や埃などを”洗う”だけでいいそうです。また洗いすぎるとお米のツヤにも影響するそうで、たっぷりのお水で3回洗い、少し濁ったくらいで炊飯します。

ちなみに、お水はミネラルウォーターなども良いようですが、私たちは、業務用の浄水装置を通したお水で洗米から炊飯までしています。

《お米につやを出す”冷まし方”》

さきほど、少し濁った状態で炊飯すると書きましたが、これも大切で、炊き上がった時にお米につやを出すのに必要になります。
炊き上がってから炊飯器の蓋を開け、お米一粒一粒に空気に触れさせ、湯気を飛ばし冷まします。そうすることで、表面にある糊の成分が冷めて固まり、つやを出してくれるのです。それが一粒ひとつぶの粒立ち、食味を良くしてくれます。

だから片山社長は、「炊き立てよりも、出来立て」という言い方をし、炊き上がってから空気をまとわせて湯気か消えるまで冷ますことが仕上げ、だと教えてくださりました。

《スタッフの手作業のほうが美味しくなる訳》

出来上がったお米をスタッフが手作業でおむすびにしていくのですが、なかなか時間がかかります。
でもこの時間が大切だな〜と感じています。
それは、”時間かかる”というとネガティブですが、”想いを込める時間がある”と想うととても大切な時間になるからです。

私たちは、ものを売っているのですが、ただの「物体」ではなく、そこに生産者さんの気持ちや自然をより良くしたいという想いを託している”もの”です。畑の生きものたちや生産者さんが持っている元気が作物に宿り、私たちもそれを保持しつつ、元気や想いを上乗せして届けられたらみんながもっと元気になれる、と真剣に考えています。

また、スタッフも売れたり喜ばれたりすると素直に嬉しいから、少しでも美味しくなるようにとか、何かもう一歩良いものにしたいと考えるようになります。

ちなみに、うちのスタッフはよくしゃべります(笑)
加工場では、もちろんマスクをしていますが、楽しく笑いながらおむすびやパンが作られています。

私は、それがとても大事なことだと思っています。
それは元気な人が作った食べ物だからこそ、元気になりたいお客様のお力になれると思うからです。

想い、氣持ち、氣、フォトン、エネルギー、波動・・・、いろいろ言い方はありますが、
生きものがたくさんいいて自然に近い畑の中から吸い上げられてきた元氣の源をお客様にお届けする仕組みをつくりたいです。

と、こんな感じで作られたおむすびをお召し上がりませんか?

9時から12時までの短い時間ですが、ぜひご来場ください。

↓ ↓  リンクはこちら ↓ ↓
いにしえ天童ミニマルシェ
山形県天童市の事務所、加工場のガレージでやってます♪
毎月第2、4金土開催。

この記事を書いたのは

Writer
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代表取締役
伊藤誠
2007年ころから、「あらゆる生き物と共存する農業の仕組みを作る」と自分の方針を固め、自然栽培の農業研修を受け、自然栽培食品店の責任者をし、自然栽培の果樹園を拓きました。 農業に転職する時、「販売の得意な農家になれば、後発農家も優位に立てる」と考えてマーケティングを勉強し、それを活かして「やればやるほどに自然が豊かになる農業」に取り組んでいます。 『薬に代わる食』『人と地球の健康を改善する』『いのちを大切にする文化を育てる』そんなテーマに共感できる方々を前進していきたいと考えています。

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