ご当地「在来大豆」を使った47都道府県の味噌づくり
ネークルの立ち上げ時に、食文化に貢献するという想いもあり、その『文化』へのアプローチとして、47都道府県の在来大豆を使った味噌作りに取り組んでおります。
その第一弾が新潟の在来大豆「さといらず」を使ったお味噌作りです。
ファーム志田の在来大豆「さといらず」×たなか農園の麹＝ ご当地自然栽培お味噌(仮称)
「47都道府県、すべての地域で味噌作りをしたい」という発想から始まっていますが、
そもそもそんなに在来大豆があるのかという疑問がありましたので、実際に調べたところ、多くの地域に在来種が残っていることがわかりました。
大豆は、日本の食文化に根ざした作物ですし、海外で大量生産された大豆にすべてを頼ることなく、文化と共に未来にも残していきたい作物ですよね。
誰もが承知の通り、味噌は地域の文化に深く根ざし密接した調味料です。
「文化は古から伝わるもの」、と古来から伝わるもののように思い込んでいましたが、いまも文化は作られつなげられている、と感銘を受けたのがこの新潟のたなか農園さんによる味噌づくり。
味噌作りに携わって10年になる田中さんは、毎年自分のお米で麹をつくり、自分と仲間が作った大豆でお味噌を作っているのですが、
仕込みの際に昨年まで作ったお味噌をほんの少し（大さじ程度）足します。
これは”おまじない”みたいなものっておっしゃっていましたが、味噌に息づく菌たちが、去年、今年、来年と年をまたがって繋がっていってほしいとやっていることだそうです。
この願掛けにも似たひと工程は、
「時が経ってもつながっていく。」
「毎年美味しくなってほしい。」
そうやって自分たちの想いをつないでいくものでした。
味噌作りの中から生まれた「つながりを現代から未来に紡いでいく文化。」
このような作り手の皆様に出会い、触れ、ものづくりに携わらせていただくことで、知ることができました。
すべての都道府県で味噌を造るというと、大変な労力をイメージしてしまいますが、この味噌作りは、文化と出会う機会であり、私たちスタッフの楽しみとして、時間をかけてじっくりやってきたいなと思います。
