大豆から手作り味噌への変身！発酵と熟成、麹の役割について

大豆を茹でる

発酵の準備段階として、大豆を水洗いし、一晩水に浸した後、柔らかくなるまで茹でます。この工程は、大豆の硬さを和らげ、麹菌が効率よく分解できる状態にするために重要です。茹でることで大豆が水分を吸収し、やわらかくなるだけでなく、細胞壁が壊れて麹菌が内部に入りやすくなります。

麹と塩を混ぜる

蒸しあがった大豆を潰し、麹と塩を混ぜ合わせます。これが味噌の「種」となります。この「種」は、これから発酵という長い旅に出発します。麹菌は、大豆の栄養を分解し、新たな風味を生み出す魔法使いのような存在です。塩は発酵を促進し、味噌の保存性を高める役目を担います。この3つの材料が織りなす化学変化こそ、味噌の奥深い味わいを生み出す秘密なのです。

発酵開始！

麹に含まれる麹菌が、大豆のたんぱく質やデンプンを分解し、アミノ酸や糖を生み出します。これが、味噌の独特の風味やうまみのもととなります。麹菌の働きによって、大豆は味噌へとゆっくりと変化していきます。発酵が進むにつれて、味噌の色は白っぽく、そして赤褐色へと変化していきます。これは、麹菌が大豆のたんぱく質を分解し、アミノ酸や糖を生成していく過程で起こる現象です。

短期熟成味噌

一般的に、熟成期間が短い味噌は、あっさりとした味わいが特徴です。みずみずしい風味と香りが強く、色は淡いです。比較的短期間で味わえる味噌です。そのため、素材本来の味を生かした料理や、あっさりとした味付けに最適です。例えば、野菜炒めや煮物、豆腐料理など、素材の味を活かした料理に良く合います。また、味噌汁や鍋など、様々な料理に幅広く使えます。

長期熟成味噌

濃厚な旨味と深いコクがあり、色は濃いです。時間をかけてじっくりと熟成された奥深い味わいが特徴です。長期熟成によって、味噌はよりまろやかで複雑な風味を帯び、コクと旨味が深まります。色の濃さは、熟成期間が長くなるにつれて深みを増していく傾向があります。長期熟成味噌は、じっくりと時間をかけて味わいたい、深みのある料理に最適です。

どちらの味噌が優れているということではなく、好みに合わせて選ぶのが良いでしょう。

米味噌

• 特徴：甘口で香りが高く、まろやかな味わい
• 熟成期間による変化：短期熟成→フルーティー／長期熟成→濃厚な甘みと旨味

麦味噌

• 特徴：甘みと塩味のバランスが良く、まろやかな風味
• 熟成期間による変化：短期熟成→爽やかな香り／長期熟成→コクと深みが増す

豆味噌

• 特徴：濃厚な旨味とコク、独特の風味を持つ
• 熟成期間による変化：短期熟成→しっかりした塩味／長期熟成→芳醇な香り

原料のこだわり

いにしえ味噌は、農薬や化学肥料に頼らず育てた大豆と米を使用しています。自然栽培によって育まれた素材は、健康に優しく、環境にも配慮されています。また、添加物を一切使用せず、自然の力で発酵させています。

自然栽培とは

化学肥料や農薬を使用せず、自然の力だけで作物を育てる方法です。土壌の微生物を活性化させ、自然本来の力を引き出すことで、健康的な作物を育てます。自然栽培で作られた大豆や米は、栄養価が高く、風味も豊かです。

自然栽培の正しい情報は、自然栽培全国普及会のホームページをご確認ください。

参考情報：自然栽培全国普及会

農薬や肥料を使わないのは、畑の中と外の生態系を維持改善することでより美味しい作物を豊富に生産できるため。いにしえでは、これを「生態適合農業」と呼んでいます。あらゆる生きものとの共生した農業の確立を目指し、植物から微生物、虫、鳥、動物などの生態系を調和させる畑から穫れるものを優先して使用します。

伝統的な製法

いにしえ味噌は、伝統的な手法である天然醸造によって作られています。6ヶ月以上の熟成期間を経て、風味豊かで深い味わいが特徴の味噌が完成します。発酵期間中に温度を加えず、ゆっくりと自然のリズムに従って発酵させることで、独特の旨味と香りが引き出されます。

このように、いにしえ味噌は発酵食品としての栄養価が高く、毎日の食卓に取り入れることで、健康的な食生活をサポートします。高品質な素材と伝統的な製法で作られたいにしえ味噌は、ご自身へのご褒美としてだけでなく、大切な方への贈り物としても最適です。自然の恵みと職人の技が詰まったこの味噌セットは、贈る相手に喜ばれること間違いなしです。

いにしえ味噌の豊かな風味と高い栄養価を、ぜひご家庭でお楽しみください。また、特別な日の贈り物としても最適なこのセットで、健康と美味しさをお届けします。