国産の原材料で作られた天然醸造味噌の魅力・選び方・保存方法

天然醸造味噌（非加熱）とは？

人工的に温度管理をせず、自然の温度変化の中でじっくりと時間をかけて熟成させた味噌のことです。天然醸造味噌は蔵に棲み着いた微生物の力を借りて、ゆっくりと発酵させていきます。微生物の働きによって生まれる、深い味わいと芳醇な香りが特徴です。時間と手間をかけて作られ、長期熟成によって生まれるまろやかさや旨味成分が豊富です。

天然醸造味噌は、四季折々の気候の影響を受けて熟成されるため、同じ蔵元でも、仕込む時期や年によって味わいが異なります。本物の味と香りを求める方や、健康を意識する方におすすめです。

できるまでに時間はかかりますが、味噌に本来含まれる栄養分（酵母や乳酸菌）が残ったままです。そして塩辛さが取れてまろやかで、味噌本来の奥深い香りが生まれます。

加熱処理味噌（速醸法）とは？

加熱処理味噌は、発酵過程で加熱処理を行い、短時間で熟成させて作られた味噌です。短時間で大量生産できるため、一般的に価格が安く、日持ちがするのが特徴です。つまり、安定した品質を保ちやすく、大量生産に向いています。加熱処理をするため、天然醸造味噌に比べるとシンプルであっさりとした味わいです。香りは控えめで、風味が均一になりやすいです。大量生産ができるため、比較的安価で購入しやすいことが魅力です。手軽に味噌を味わいたい方、価格重視の方におすすめです。

一方で、短期間で大量生産された安価な味噌は、熱を加えて強制的に発酵させるため、風味と、味噌に本来含まれているはずの良い栄養分（酵母や乳酸菌など）が十分に残りません。

天然醸造味噌の魅力は深い味わいと芳醇な香り

人工的に熱を加えたりしない天然醸造味噌は、微生物の力を借りて自然の温度で作られます。じっくりと時間をかけて熟成させることで、市販の味噌にはない深い味わいと芳醇な香りが生まれます。

天然醸造味噌の魅力1：深い味わい

長期熟成により、大豆の旨味や甘味が凝縮され、奥深いコクが生まれます。さらに、熟成期間が長いほど大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸が増加することでまろやかな旨味も増していきます。

天然醸造味噌の魅力2：芳醇な香り

天然の酵母が織りなす、複雑で豊かな奥行きのある香りが特徴的です。例えば、米麹を使った味噌は甘みのあるフルーティーな香りが特徴的です。一方、麦麹を使った味噌は、コクのある香ばしい香りが特徴的です。

これらの要素が、料理の味をより一層引き立てます。

天然醸造味噌（非加熱）の選び方

天然醸造味噌の選び方1：原材料

大豆・米・塩の産地（国産かどうか）や品質にも注目です。国産の良さは、日本の風土に合った、素材本来の旨味を引き出す力がある点です。例えば大豆は、国内産の中でも産地によって風味や栄養価に違いがあります。同じように、米や塩も産地によって特徴が異なります。原材料の産地や品質を確認することで、味噌の味わいをより深く理解できます。また、原材料は大豆・米・塩であることが特徴で、保存料などを使用していない場合はパッケージに「保存料無添加」などと記載もできます。

天然醸造味噌の選び方2：熟成期間

長期熟成された味噌は、まろやかで深い味わいがあります。長期間熟成された味噌は、大豆や米の旨味がより複雑に変化し、甘味・塩味・酸味などが調和して、奥深い味わいを生み出すのです。熟成期間が長いほどこれらの変化がより進み、まろやかでコクのある味わいが生まれます。短期間で熟成された味噌の場合、大豆の風味が強く、甘みも強めに感じられる傾向があります。一方で、長期熟成された味噌は大豆の風味がまろやかに変化し、コクや旨味が増して、より複雑な味わいを生み出します。

天然醸造味噌の選び方3：製法

伝統的な製法で作られた味噌を選びましょう。土地に根付いた昔ながらの伝統的な製法は、味噌に独特の風味を与えます。また、手作業で丁寧に作られた味噌は、機械で大量生産されたものとは味わいが異なります。例えば、昔ながらの製法では、麹を丁寧に手作業で仕込むことで、麹菌が活発に働き、深い味わいと芳醇な香りを生み出します。また、味噌を熟成させる過程で温度や湿度を調整することで、味噌の風味を最大限に引き出すことができます。伝統的な製法で作られた味噌は、現代の技術では再現できない独特の味わいを持ち、その深みや奥行きは格別です。

これらのポイントを参考に、お好みの天然醸造味噌を見つけてみてください。

天然醸造味噌（非加熱）の保存方法

長くその美味しさを楽しむために、適切な保存方法を知っておきましょう。

天然醸造味噌は発酵食品のため、常温保存すると熟成が進み、風味が変化していきます。最後まで美味しくお召し上がりいただくために、開封後は冷蔵庫での保存がおすすめです。

冷凍保存する場合は、味噌を小分けにしてラップで包むか密閉容器に入れると、冷凍焼けを防ぎ、風味を損なわずに保存できます。使用する際は、冷蔵庫に移して自然解凍するのがおすすめです（一般的には、電子レンジの解凍機能を利用する方法もあります）。

天然醸造味噌で作る味噌汁

だしの種類や具材によって、味噌との相性をお楽しみください。食物繊維豊富な野菜やキノコ類を合わせて、毎朝お召し上がりになるのがおすすめです。

天然醸造味噌で作る味噌田楽、味噌漬け

素材に味噌の旨みが染み込み、より一層美味しさが引き立ちます。天然醸造味噌の深い味わいを存分に堪能できるだけでなく、味噌の旨味と素材の風味が調和した、格別な美味しさをお楽しみいただけます。

天然醸造味噌と発酵食品との組み合わせ

納豆や漬物など、他の発酵食品と組み合わせることで、風味の相乗効果だけでなく、腸内環境を整える効果※も期待できます。

※腸内環境を整える：発酵食品を食事に積極的に取り入れ、良質な栄養素を積極的に摂取すること

毎日の食事に天然醸造味噌を取り入れて、豊かな食生活を送りましょう。