【自然派食品】自然派ワインの原料ぶどう・製法・味わい表現ガイド

自然派ワインの特徴1：ぶどうの栽培

化学肥料や農薬をできるだけ使用せずに栽培されたぶどうを使用します。そのため、土壌のミネラル分やぶどうの生育環境がワインの個性に大きく影響を与えるといえます。自然のサイクルに配慮した栽培方法で育てたぶどうを原料とすることで、より豊かな風味と複雑味を持つワインになります。

自然派ワインの特徴2：醸造

添加物を極力控えて、自然の酵母で発酵させます。そのため、添加物に頼らない、ぶどう本来の個性や味わいを最大限に引き出したワインを生み出せるのです。

自然派ワインの特徴3：亜硫酸塩

保存料として使用される亜硫酸塩を、添加しないか、または極少量に抑えています。自然派ワインでは、添加物を極力控えることで、ワイン本来の味わいを存分に楽しむことができるだけでなく、身体への負担を軽減することも目指しています。

デラウエア

デラウエアは、日本国内で最も多く生産されているぶどう品種です。生食用としてスーパーなどで目にする機会も多いのではないでしょうか？糖度が高く、酸味は控えめなのが特徴です。近年ではワインの原料としても注目されています。甘口ワインはもちろん、醸造方法によっては辛口のワインをつくることも可能です。

• 味わい：甘みが強く、酸味は控えめ
• 色：赤
• 香り：マスカットのような華やかな香り

スチューベン

スチューベンは、アメリカ原産の黒ぶどう品種です。日本では、北海道や東北地方を中心に栽培されており、国産ワインの原料として使用されています。

• 味わい：甘味と酸味のバランスが良く、濃厚な果実味が特徴
• 色：黒
• 香り：ぶどう本来の華やかな香りに加え、熟したイチゴやブラックベリーを思わせる香りが広がる

ナイヤガラ

アメリカ原産で、コンコードとキャサディを交配させた白ぶどう品種です。日本で広く栽培されており、甘口ワイン・ジュース・ジャムなどの原料として親しまれています。さわやかな酸味と上品な甘み、そして豊かな香りが特徴です。

• 味わい：甘味と酸味のバランスが良く、上品な味わいが特徴
• 色：白
• 香り：マスカットのような華やかな香りに加え、柑橘系の香りが広がる

白ワインの製法

白ワインは、果肉の白いぶどうのみを使用します。白ぶどうを除梗破砕し、果皮や種子を除いた果汁だけを発酵させることで、透き通った白ワインになります。

赤ワインの製法

皮や果肉が赤い（もしくは黒い）ぶどうを使用します。破砕したぶどうの果皮を果汁と一緒に発酵し醸すことで、果皮に含まれるアントシアニン（青や赤色の色素）が溶出して、深みのある赤ワインになります。

オレンジワインの製法

原料は白ワインと同じ果肉の白いぶどうのみを使用しますが、赤ワインと同じプロセスでつくられます。破砕して除梗せずに皮と梗を一緒に発酵（全房発酵）させます。

除梗破砕とは

収穫したぶどうの茎を取り除き、実を破砕する製法です。除梗破砕では、果梗を取り除くことで、ワインに苦みや渋みを与える成分の量を調整できます。また、破砕することで、ぶどうの果皮や種子から色素やタンニンが抽出され、ワインに色合いや複雑な味わいを加えることができます。

全房発酵とは

ワインの原料となるぶどうを、房ごと潰して発酵させる醸造方法です。近年、注目されている自然派ワインの製法のひとつです。通常は、ぶどうの茎の部分（梗）を取り除いてから発酵させますが、全房発酵では梗も一緒に発酵させます。梗にはタンニンが多く含まれており、これらがワインに複雑な香りと味わいを加えます。

ワインのボディとは？

ワインのボディとは、口に含んだ時のボリューム感や飲みごたえを表す言葉です。主にアルコール度数やタンニンの量、エキスの濃さによって決まります。

フルボディ

口の中にずっしりとした重みを感じる、飲みごたえのあるタイプ。アルコール度数が高く、タンニンも豊富。赤ワインに多い。

ミディアムボディ

フルボディとライトボディの中間。バランスが良く、様々なお料理に合わせやすい。

ライトボディ

スッキリとしていて、軽快な飲み口。アルコール度数が低めで、渋みも控えめ。白ワインやロゼワインに多い。

自然派ワインの味わい表現

自然派ワインは、その土地や気候、作り手の個性がはっきりと表れるワインです。味わいの表現方法も多岐にわたり、ワインの世界の奥深さを体感できます。

フルーティー

果実の香りが豊かで、甘酸っぱい味わいが特徴です。

スパイシー

胡椒のようなスパイシーさを感じます。

ミネラル感

岩石や土壌を思わせるような、すっきりとした飲み口を感じます。

複雑味

様々な香りが複雑に絡み合い、深い味わいを感じます。

これらの表現はあくまでも一例であり、自然派ワインの味わいは、ブドウの品種や産地、製法によって千差万別です。

冷涼な気候

山形県は、昼夜の寒暖差が大きく、冷涼な気候が特徴です。この気候は、ブドウの糖度を上げ、酸味を保つのに最適な条件となります。

豊かな自然

山形県は、清らかな水と肥沃な土壌に恵まれた自然豊かな地域です。標高が高く、昼夜の寒暖差が大きいエリアも多く、ワイン用ブドウ栽培に適した地域として知られています。

品種が豊富

山形県では、デラウェア、ナイヤガラ、巨峰、ピオーネ、社員マスカットなど、さまざまな品種のブドウが栽培されています。それぞれの品種が持つ特徴を生かし、個性豊かなワインを生み出すことができます。

歴史と伝統

山形県でのワイン造りの歴史は江戸時代からと古く、長い年月をかけて培われた技術と伝統があります。

料理とのペアリング

自然派ワインは、その個性的な味わいが魅力です。料理とのペアリングを考える際には、ぶどうの品種や製法によって異なる風味の特徴を理解することが重要です。

フルーティーな白ワイン

• フレッシュな果実味と酸味が特徴
• 魚介料理、サラダ、和食など

複雑な味わいの赤ワイン

• 熟成による複雑な香りと深いコクが特徴
• 肉料理、チーズ、ジビエ

軽やかな味わいのロゼワイン

• 赤ワインと白ワインの中間的な味わい
• パスタ、ピザ、エスニック料理

注目のオレンジワイン

赤・白・ロゼに続く「第4のカテゴリー」として注目されているのが、オレンジワインです。オレンジワインはその名のとおりオレンジ色で、白ブドウを使って赤ワインのようにつくります。白ワインのような香り（アプリコット、オレンジピールなどアロマティック系）と、赤ワインのような渋味と苦味のある、飲みごたえのある味わいが特徴です。辛い香辛料を使った料理との相性が良いため、インド料理や韓国料理と合わせるのがおすすめです。

株式会社いにしえの自然派ワイン（オレンジワイン）のご紹介

房ごと破砕し、低温の醸造室で皮・梗をいっしょにじっくりと全房発酵させて美味しさを引き出した、ボリュームを感じるオレンジワインです。デラウエアをメインに、香り抜群のナイヤガラとコク豊かなスチューベンを使用しています。

※株式会社いにしえでは、IKKA WINES（イッカワインズ）の自然派ワインをいくつか取り扱っています。